INGREDIENTES:
Chipirones o calamares pequeños
1 y 1/2 kg. (24 a 36 piezas)
6
Pan, en rebanadas fritas
50 gr.
Ajo
2 dientes
Vino tinto
1/4 l.
Codillo
200 gr.
Laurel
1 hoja
Perejil
2 ramas
Tomates maduro
1/4 kg.
Cebollas
½ kg.
Aceite de oliva
0,1 l.
Pimienta negra molida
c/s
PREELABORACIÓN Y ELABORACIÓN:
La cebolla en tiras, el aceite, los ajos aplastados y el codillo se ponen a fuego lento, en un recipiente tapado, moviendo de vez en cuando por espacio de cuarenta y cinco minutos, para que se ablanden sin dorarse.
Se añade a esta mezcla el tomate troceado, el laurel, el perejil, el vino y el pan, y se cuece todo durante media hora más, revolviendo alguna vez para evitar que se agarre y manteniendo el recipiente tapado.
Se tamiza todo esto y se le añade, colándola, la tinta extraída a los chipirones, machacada previamente y disuelta en un poco de agua fría. Se pone también la pimienta.
Mientras la salsa se hace, se preparan los chipirones de la forma siguiente: se limpian volviéndolos del revés y, una vez limpios, se ponen las patas también limpias dentro, y se cierra su abertura atravesándolos con un palillo.
A fuego vivo con un poco de aceite se doran los chipirones y se van colocando, ya sin palillos, en cazuela de barro.
Se cubren con la salsa y se deja cocer todo a fuego muy lento por espacio de quince minutos moviendo la cazuela de vez en cuando. Se comprueba el punto de sal y espesor. La salsa debe resultar espesa.
TÉCNICAS EMPLEADAS
Rehogado, cocción y fritura.
Bacalao a la vizcaina:
Ingredientes:
4 trozos de bacalao (desalado previamente)
3 cebollas finamente cortadas en juliana
2 dientes de ajo (picados finamente)
La pulpa de 4 pimientos choriceros
3 tomates maduros (sin pellejo ni pepitas)
Aceite
Sal
Fondo de pescado
Elaboración:
Poner a blanquear en un recipiente, cubiertos de agua, los trozos de bacalao. Sin llegar a hervir, cuando suelten un poco de espumilla, sacarlos, secarlos y colocarlos en una cazuela.
Aparte, preparar la salsa en otro recipiente en el que se calienta el aceite, requemando un poquito de ajo, y se incorpora inmediatamente la cebolla, que se deja sudar lentamente.
Cuando empiece a colorearse, incorporar la pulpa y el tomate. Dejar que sude despacio el conjunto.
Durante el cocimiento, si espesa la salsa demasiado, mojar con un poco de fondo.
Pasar después la salsa finamente por un chino, antes de napar con ella los trozos de bacalao, a los que previamente se rocía de un corto baño de aceite caliente con ajito picado.
BACALAO al HORNO con SALSA VIZCAÍNA y MAYONESA al AJO
INGREDIENTES (2px)
2 lomos grandes de bacalao ó 200 gr. por persona de bacalao desalado o fresco en lomos
Salsa Vizcaina:
2 cebollas gordas
1 ajo
C/S cucharada de manteca
C/S cucharadas de aceite de oliva
30 gr. de trocitos de jamón o bacon
1 ramita de perejil
30 grs cucharadas de carne de pimiento choricero
40 grs cucharadas de tomate frito casero
una pizca de pimienta molida y sal
C/S cucharadas de pan rallado
una guindilla
250 ml de agua
Elaboración:
Poner en una sartén amplia la manteca y el aceite de oliva a calentar a fuego medio.
Picamos la cebolla y el ajo finamente, salpimentamos y sofreímos, añadiendo también la guindilla. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos los trocitos de jamón y dejamos que suelte sus jugos; a continuación, añadimos el perejil picado, la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y la yema de huevo desmenuzada.
Retiramos la guindilla (si no lo queremos muy picante), añadimos el pan rallado y un vaso de agua, dejamos cocinar hasta que se espese y una vez que esté lista, la sacamos a un vaso apto para la batidora y trituramos la salsa.
Mayonesa al ajo:
1 ajo
1 huevo
250 ml. de aceite de oliva suave
sal
El huevo dentro del vaso de la batidora, añadimos 1/2 cucharadita de sal, un ajo pelado (sin germen)* y ponemos la batidora dentro, pegada a la base del vaso, la ponemos en marcha y sin mover la batidora, echamos el aceite al vaso poco a poco hasta obtener la densidad deseada (para gratinar es mejor mayonesas muy concentradas y espesas), rectificamos de sal y reservamos.
ELABORACIÓN:
Poner un fondo de salsa vizcaína en una bandeja apta para el horno que sea profunda, poner encima el bacalao,( si tiene piel, se pone con la piel hacia abajo), y se pone una capa abundante de mayonesa al ajo encima del lomo.
Meter en el horno precalentado unos 10 minutos, sacar y comprobar la cocción, poner la bandeja en la parte alta del horno con el gratinador por otros 5 minutos hasta que la capa de mayonesa se dore, sacar y servir inmediatamente.
*El germen de los ajos es un filamento interior de los ajos que hace que piquen más y que repitan, a los ajos nuevos y muy tiernos apenas se les nota, pues el germen crece a medida que el ajo envejece; para quitarlo solo tenemos que partirlo por la mitad y eliminar el tallito central que tiende a ser de color verde.
*El tiempo de cocción es orientativo, pues éste dependerá del grosor de los lomos, mis lomos tenían de 5 a 7 cm. de altura.
*La manteca que utilizamos para freír, se puede sustituir por aceite.
Bacalao con pilpil de ajo y pimientos por Mikel Otaegui
Bacalao a 65ºC con pilpil de ajo y pimientos melosos (4 personas)
Pilpil de ajo: Cocemos 15 dientes de ajo limpios en agua durante 20 minutos. Los escurrimos y los confitamos en aceite de oliva durante 25 min. Volvemos a escurrirles el aceite en este caso y los ponemos a fuego muy suave con 1/2 litro de nata líquida durante 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo lo trituraremos, lo pasaremos por un colador fino y lo pondremos a punto de sal.
Pimientos melosos: Precalentamos el horno a 200ºC. Limpiamos 2 pimientos morrones, los salamos, les añadimos un cucharada de aceite de oliva virgen extra y los envolvemos en papel de aluminio. Los introduciremos en el horno, y al cabo de 35 minutos bajaremos la temperatura del horno hasta 155ºC. Transcurridos 80 minutos de haberlos metido, los sacaremos y dejaremos enfriar. Posteriormente los limpiaremos, quitándoles la piel y las semillas que tienen dentro.
Los cortamos en tiras y los reservaremos en cámara hasta el momento de usarlos.
Bacalao: Cortamos los lomos de bacalao ya desalado en tacos de aproximadamente 170 gramos. Los metemos en bolsas de vacío con aceite de oliva virgen extra y lo envasamos. En caso de no tener roner, no hace falta que envasemos los tacos de bacalao.
Montaje del plato:
En roner: metemos el bacalao envasado en la roner a una temperatura de 65ºC y lo sacamos al cabo de 8 minutos.
En una sauté: confitamos el bacalao durante el mismo tiempo que en la roner (8 minutos); calentamos el pilpil y los pimientos melosos.
Para emplatar: ponemos una línea de pilpil, a un lado ponemos el taco de bacalao y sobre él, colocamos los pimientos melosos. Decoramos con hierbas.
BACALAO AL PIL-PIL
INGREDIENTES:
6
Lomo de bacalao
1kg
Aceite de oliva
1/4l
Ajos
3dientes
Guindilla
1/2 uds
PREELABORACIÓN Y ELABORACIÓN:
Se pone el bacalao descamado en una cazuela de barro con agua fría y se pone al fuego.
Se mantiene hasta que el agua empiece a hervir, pero sin llegar a ello.
Se retira del fuego y se desespinar y se deja el bacalao en la misma posición en la que estaba en la cazuela.
Se filetean los ajos y se doran junto a la guindilla.
Se deja enfriar el aceite y una vez frío se incorpora al bacalao sin la guindilla y el ajo que se reservan.
Se vuelve a poner la cazuela de barro al fuego y se comienza a agitar con movimientos acompasados de vaivén, hasta que el bacalao suelte su gelatina que espesara junto al aceite y formara una salsa (pilpil). Tardara aproximadamente unos 10-15 minutos.
Se acompaña de la guindilla y el ajo que habíamos reservado.
TÉCNICAS EMPLEADAS:
Desescamar; Desespinar; Freír; Blanquear, Confitar.
PUNTOS CRÍTICOS:
Cuidado con quemar el ajo y la guindilla.
Cuidado de que el bacalao no se nos deshaga por los movimientos.
Sopa de pescado:
Receta de: Luís Irizar
Del restaurante: Escuela de Cocina Luís Irizar
Ingredientes:
1 xapo (o rape)
200 gr. de almejas
100 gr. de gambas
1 litro de salsa americana
½ litro de fondo de pescado
½ dl. de aceite
½ dl. de brandy
1 diente de ajo
Sal
Elaboración:
Preparar una salsa americana un poquito densa (con cuerpo de crema) al modo tradicional.
Trocear el rape (xapo) en dados, pelar las gambas y ponerlo a macerar con un chorrito de aceite y ajo picadito. Cubrir con film y dejar mínimo 30 minutos.
En una sartén saltear el rape, gambas y almejas con el aceite de aroma de ajo a fuego vivo. Flambear.
Dar un hervor a la sopa (americana más el fondo de pescado), espumar y dar el punto de sal.
Servir en plato hondo decorando con gusto, haciendo una torre con la guarnición.
CHIPIRÓN DE ANZUELO EN LA ARENA DE COLORES
INGREDIENTES (4 personas, menú degustación)
4 Chipirones
de anzuelo
200ml. Aceite de tinta de chipirón
Para la arena verde:
100 gr. Pimiento verde
25 gr. Arroz
100ml. Agua
Para la arena roja:
100 gr. Pimiento rojo
25 gr. Arroz
100ml. Agua
Para la arena negra:
100 gr. Carne de calamar limpia
50ml. Agua
4 ml. Tinta de calamar
Para el jugo:
50 gr. Recortes de calamar
25 gr. Cebolla
25 ml.Vino blanco
100ml.Agua
Para la quenefa:
20 gr. Cebolla picada y rehogada
4 Tentáculos chipirón de anzuelo
ELABORACIÓN:
Limpiar los chipirones y reservar.
Para la arena verde y roja:
Trocear el pimiento y ponerlo con el agua y el arroz a cocer durante 20 min. Triturar en el robot y extender en un sil-pat. Secar en el horno durante 2h. a 70º. Freír en aceite de oliva caliente, según vaya suflando, sacar a papel absorbente y aplastar las tejas con un cuchillo sobre la tabla hasta que parezca arena. Repetir esta operación con los dos pimientos.
Para la arena negra:
Triturar el calamar con el agua y la tinta en el robot hasta que quede una masa homogénea. Extender en un sil-pat y cocerlo en la vaporera durante 2 min. a 200º y dejarlo secar en el horno 2h. a 70º. Freír en aceite de Oliva caliente y según vayan suflando, retirar. Aplastar con un cuchillo en la tabla hasta que tenga aspecto de arena. Reservar.
Para el jugo:
Rostizar los recortes de chipirón en una cazuela y añadir la cebolla. Mojar con el vino y dejar que se evapore por completo. Añadir el agua y dejar cocer durante 25 min., colar y reducir hasta obtener un jugo concentrado.
Para la "croqueta":
Juntar la cebolla y los tentáculos y hacer croquetas con 2 cucharillas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN :
Rehogar el chipirón en el aceite. Cuajar la croqueta en la salamandra durante unos segundos.
Colocar las arenas de colores en el platos y sobre éstas el chipirón rehogado con una gota de jugo y la croqueta.
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