Monográfico Arroces

Arroz de Verduras y Setas

INGREDIENTES.
El Arroz
200 g de arroz bomba
12 espárragos verdes
3 alcachofas
50 g de coliflor
50 g de brécol
50 g de calabacín
50 g de nabo
50 g de zanahoria
50 g de alubias verdes planas
20 g habas repeladas
4 ajos tiernos
azafrán
50 g rebozuelo
50 g de trompetas de la muerte
30 g de escalonias
20 g. pimiento rojo
30 g de salmorreta (ajos asados, tomate concentrado y pulpa de ñora)
20 g de tomate seco 6 dl de caldo de pollo


El alioli.

2 ajos
1 dl de aceite de oliva arbequina
unas gotas de zumo de limón
1 huevo
sal
aceite de perejil
perejil blanqueado y triturado en aceite de oliva
aceite de oliva virgen extra arbequina
Sal


ELABORACIÓN:
Cocidas con suma precisión, saliendo al dente, consistentes, preservando absolutamente su idiosincrasia gustativa y táctil. Una visión exquisita y liviana que responde a una concepción de alta cocina moderna.

Inspirarse en el siguiente proceder, analizando y actuando, a tenor de cómo vayan las cosas. Cortar las verduras, en función de su estructura, siempre en trozos pequeños. Cocer en agua hirviendo con sal, cada una por separado, debiendo quedar al dente, lo que es fundamental. Pasar todas ellas y por separado, según se acabe la cocción, en agua helada, para cortar la cocción y mantener el color.

Reservar, al igual que las setas, que previamente habremos salteado brevemente, para que conser~ ven su identidad. En una paella sofreír a fuego suave en aceite de arbequina la escalonia picada finísimamente y el pimiento rojo, incorporando el tomate seco. Se agrega el arroz, la salmorreta y el azafrán; un minuto después se moja con tres veces más volumen de caldo de pollo que de arroz; mantener 5 minutos a fuego vivo.

Quitar del fuego y meter al horno previamente calentado a 200ºC, donde permanecerá 13 minutos.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sacar la paella del horno y cubrirla con todas las verduras y setas, dejar reposar durante un minuto. Mezclar, servir y decorar con el aceite de perejil y el alioli.

Bacalao confitado a baja temperatura con arroz bomba y oreja


INGREDIENTES:
El Bacalao
Caldo de garbanzos
bacalao 150 g. por persona
aceite de oliva
ajos
1 kg de garbanzos
1 cebolla
puerro
ajo
zanahoria
3 trozos de rabo de buey
Arroz bomba con oreja de cerdo ibérico

arroz bomba
80 g de oreja cocida
1 cebolleta
caldo
jugo de carne
pimentón agridulce


ELABORACIÓN:
Bacalao
Caldo de garbanzos
Preparamos el aceite de oliva, aromatizándolo con ajos, durante 2 horas a fuego muy suave.

Introducimos los lomos de bacalao en el aceite durante 4 minutos. El aceite debe estar a una temperatura de 43º C.
Preparamos el caldo de garbanzos con todos los ingredientes durante 8 horas a fuego muy suave. Colamos y rectificamos de sal.
Arroz

Rehogamos la verdura. Añadimos la oreja de cerdo en pequeños dados. Incorporamos el jugo de carne y el arroz.



ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Rehogamos el arroz y añadimos el pimentón y el caldo.
Rectificamos la sal.

Preparamos el plato con un poco de arroz en el centro del plato, el bacalao y añadirnos el caldo de garbanzos.

Arroz a banda con gambas y sepia.


ELABORACIÓN:
Preparar un fumet con morralla, gallineta, cabezudos, cangrejos blancos, cabezas y espinas de rape y gambas, pimientos rojos y verdes, tomates, ajo, ñoras, laurel, sal y pimienta.

Hacer una salsa salmorra con el aceite de oliva, los dientes de ajos secos, las ñoras, el tomate triturado y la sal.

En una paella poner el aceite y sofreír unos instantes abundantes gambas frescas de tamaño intermedio con un poquito de ajo triturado; agregar un par de cucharadas de la salsa salmorra. Dejar caer el arroz (100gr. por persona), rehogar unos momentos y mojar con el fumet preparado previamente (2 veces el volumen del cereal). Añadir azafrán y mantener a fuego vivísimo durante 9 minutos y, los 9 siguientes, a fuego medio, hasta que haya consumido el caldo.

Pepino Asado Con Arroz Y Caldo De Moluscos

Fagollaga


Cocinero:Isaac Salaberria. País: España . Localidad:20120 Hernani (Guipúzcoa).

Comentario.
Se pueden decir de este plato muchas, muchísimas cosas. Probablemente sea la mejor receta de pepino que hayamos comido nunca; o por lo menos en mucho tiempo, ya que no recordamos nada comparable. Una exaltación de este vegetal, que se muestra en su esplendor sápido y táctil, inmaculado desde ambos puntos de vista. Se saborea y se masca el pepino; que para mayor gloria no repite lo más mínimo. Un plato minimalista y humilde, rebosante de talento, que tan solo cuenta con la grandiosidad de un risotto, a su vez de pepino, que incide en tan singular sabor y en la textura, en este caso de la gramínea, que como la carne de la cucurbitácea se muestra al dente, verdaderamente tersa. Y se concluye con un fumet de moluscos enriquecido con caldo de gallina que aporta sabrosura a tan natural, dietética, sibarítica y, sobre todo, esclarecida fórmula; destinada a gentes que no tengan manías y a los que no les importe la suntuosidad.



La Receta

Ingredientes para cuatro raciones:

1 pepino
aceite de oliva
sal Maldon
germen de cebolla

ARROZ DE PEPINO
200 Grs. de pepino
1 cebolla
50 grs. de arroz bomba
200c.c. de licuado de pepino
200c.c. de caldo de gallina
30 grs. de queso parmesano
sal
aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS:
100GRS de mejillones
70 grs. de berberechos
500 c.c. de caldo de gallina


Elaboración:
Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.
Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente. Reservar al calor.

Arroz de pepino :
Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos. Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara. Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano. Rectificar la sal si fuera necesario.

Caldo de moluscos.
En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.
Final.

Emplatado:
Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos.

Arroz caldoso de pescado

Ingredientes:
- Arroz
- Langostinos o gambas o si se puede unos buenos carabineros.
- Almejas
- Calamares o chocos
- Caldo de pescado.
- Un chorrito de fino o manzanilla
- Azafrán y pimentón
- Un buen sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate


Elaboración:
Empecemos por el caldo, este lo podemos obtener a partir de cubitos de concentrado o natural, para ello simplemente doraremos en una gota de aceite las cabezas de los carabineros y si tenemos unas raspa de pescado o cabezas, una vez todo doradito agregar agua e infusionar, y digo esto porque es mejor que nuestro caldo se elabore a fuego lento, casi sin hervir y con cariño, ya que la chispa de nuestro arroz caldoso dependerá de nuestro caldito.


Mientras nuestra infusión se termina, elaboraremos en una olla o cazuela de barro nuestro sofrito, al que agregaremos el arroz ( una parte de arroz por tres de caldo), y los calamares cortados a cuadros, marear durante un par de minutos, agregar el azafrán tostado, el pimentón y el chorrito de fino, dejar reducir y agregar el caldo, dejar cocer a fuego medio durante aproximadamente quince minutos, en los últimos cinco minutos de cocción añadir las almejas, y en los tres últimos los carabineros, rematar si se quiere con un mini chorrito de fino.

ARROZ CON BOGAVANTE Y ACEITE DE PEREJIL

Arroz CARNAROLI
Bogavante cocido
Aceite de perejil

Arroz
Ingredientes para el arroz 1,5 kg de arroz para 100 pax.
500 grs de arroz de carnaloni
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco
Elaboración
En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el fumet de bogavante poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el fumet de bogavante. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y el chorro de aceite de trufa o aceite virgen.

Fume de bogavante
9 kg cabezas de bogavante y cabeza de langostino hasta completar los 9 kgs
2,5 kgs de cabezas de rape
800grs zanahorias en dados no muy grandes
1l. De vino blanco
1/2l. De oporto
1kg. De cebolla en dados no muy grandes
500grs. Chalote en dados no muy grandes
1/4l. De coñac
450grs. De puerro en dados no muy grandes
7 cabezas de ajo sin pelar, cortadas por la mitad
2kg. De tomate maduro cortados en 4.
700grs. De hinojo en dados no muy grandes
500grs. De tomate concentrado
Agua justo que cubra
Cortar las cabezas de bogavante quitando la bolsa plástico.
En una sarten bien caliente añadir un poco de aceite y dorar ahí las cabezas de bogavante, debiendo quedar de un buen color rojo. Seguido añadir las verduras excepto el tomate concentrado. (la zanahoria, cebolla, chalote, ajo, puerro, tomate maduro e hinojo). Sudar todo el conjunto bien y al final añadir el tomate concentrado.
Rehogar con el vino blanco y reducir a seco. Rehogar con el oporto, volver a reducir a seco y mojar con el agua justo hasta cubrir las cabezas de bogavante.
Cocer a fuego suave de 20 a 30 min. Espumando en todo momento. Pasado este tiempo apagar el fuego y dejar infusando de 2 a 3 horas.
Al final colar por un colador fini y listo

Bogavante
El bogavante está cocido 13 minutos enfriado en agua y hielos y puestos en barqueta en una proporción de un bogavante para 3 personas, o sea 3 rodajas + ¼ de pinza por barqueta.

Aceite de perejil
10 grs de hoja de perejil limpia
½ litro de aceite de oliva rascón
Triturar en la termomix a velocidad fuerte y colar por un fino, metiéndolo en biberón.

Por 1 litro de aceite de perejil 2 litros más de aceite.

ARROZ CREMOSO CON ALMEJAS TUÉTANO

Ingredientes para el arroz:
500 grs de arroz de calasparra bomba
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco
Ingredientes para la almeja marinera
2 kgs de almeja fina barata
2 litros de fume nuevo
75 grs de aceite
1 c/c de ajo picado

Elaboración:
Ponemos a bailar el ajo en el aceite y justo cuando comienza a bailar echamos la almeja y cuando empiezan a abrirse añadimos el fume. Cuando la almeja este abierta, las ponemos sobre una bandeja congelada que la hemos tenido en el congelador para cortarle la cocción y poder sacar la carne en su punto (ni muy hecha ni cruda). Con el líquido obtenido lo colamos y lo utilizaremos para mojar el arroz. Este líquido no debe estar muy fuerte de lo contrario el arroz quedaría fuerte.
Fumet de pescado manera 2000

Ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
1 chalota picada en rodaja finas
1 cebolla mediana picada en rodajas finas
90 grs champiñones laminados en rodajas finas
1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos de 3 cm
Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas
Sal gorda
6 c/s de vino blanco 50 grs
verde de puerro.

Procedimiento:
Sudar en aceite la cebolla, los champiñones , la chalota y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter 1,250 litros de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
Colar por trapo este fumet.

Elaboración del arroz:
En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el agua marinera poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el agua marinera. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y le chorro de aceite de trufa.


Acabado del plato:
Con la almeja que hemos abierto le sacamos con mucho cuidado de la cáscara y lo ponemos en raciones sobre papel de horno según sean menú (2 almejas), ½ ración (3 almejas) ó 1 ración (6 almejas), para volcarlo justo en el plato. Esta almeja la calentaremos 3 segundo a vapor para que parezca recién abierta.

Tabla de proporciones para 1 persona:
Menú
½ ración
1 ración
40 grs. de arroz
70 grs. de arroz
140 grs. de arroz
4 grs. de mantequilla
6 grs. de mantequilla
10 grs. de mantequilla
1 c/c pequeña de nata montada ( 5 grs.)
1 c/c normal nata montada ( 5 grs.)
10 grs. de nata montada
Chorro de aceite de trufa
Chorro de aceite de trufa

Los fondos son las bases de un arroz.

Son bastante laboriosos pero tienen la ventaja de que luego se pueden congelar y merece la pena hacer más cantidad de la que se necesita.

. Esta es la receta del fondo para hacer ese arroz con pato:
- 4 litros de agua mineral
- 3 carcasas de pollo
- 1/2 gallina ( eliminando la piel para que el caldo no sea demasiado graso)
- la carcasa de un pato ( las pechugas y patas se usan en el arroz)
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla, clavada con 3 clavos
- Un manojo de perejil
- 1 punta de jamón
- En la ultima media hora, si se tienen se pueden echar trozos de níscalo y se cuela:


Se deja 4 horas, desespumando, como siempre, luego se cuela y se congela lo que no se vaya a utilizar escribiendo la fecha de congelación. Aquí dejo una foto de un jugo de ternera de Pierre Gagnaire.

(Maui) J.M. Arzak


ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el arroz cremoso:
180 grs. De arroz bomba
1 cebolla pequeña
2 ajos picados
1 pimiento verde
200 grs. De mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)
una copa de vino blanco seco
¾ L. de caldo o fumet de pescado
unas hebras de azafrán
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
perejil picado
sal y pimienta
Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 grs. Cada uno
3 cucharadas de aceite de oliva
sal de Maldon
Además:
Unas hojas de perejil frito

ELABORACIÓN:
Para el arroz cremoso:
Pon el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añade la cebolla y el pimiento verde, los dos muy picados y déjalo pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agrega los ajos picados y deja hacer un par de minutos más. Añade entonces el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Añade la carne de los mejillones picados y echa poco a poco (Cazo a cazo) el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los 10 min. De cocción, añade el azafrán disuelto en un poco de caldo. A los 15 min. De cocción, agrega el aceite de oliva virgen extra, remueve con una cuchara de madera y salpimenta. Saca del fuego, tapa la cazuela y deja en reposo uno o dos minutos. Añade el perejil picado al final de todo.

Para los salmonetes:
Desdespina los salmonetes y filetéalos. Pon a fuego vivo una sartén con aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos instantes por cada lado.Debe quedar poco hecho. Repite la operación con el resto de los salmonetes. Sazonamos al sacarlos del fuego con la sal de Maldon o sal gema.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, sitúa los lomos del salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.

SI NO ENCUENTRAS:
Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.
Fumet de pescado: emplea agua en su lugar
Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva
Sal de Maldon: usa sal común.

MIS TRUCOS:
El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de los salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y no muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.
Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muy afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeñas espinas laterales utilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en esta operación para retirar todas las espinas del pescado.
Los salmonetes más pequeños son adecuados para freírlos enteros. Los de mayor tamaño se pueden hacer al horno, en papillote o en lomos desespinados.

Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos su coloración se vuelve más viva y puede fácilmente engañarnos. Entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados “ojo de perdiz” que poseen, como su nombre indica, una mancha más oscura que rodea los ojos.

Arroz caldoso de Conejo

Ingredientes:
1 p. Conejo - 1 l. Caldo o agua
1 dl. Aceite - 250 gr. Arroz
100 gr. Cebolla - Laurel, tomillo, perejil y sal.
100 gr. Pimientos verdes
2 p. Ajo
125 gr. Tomate

Preelaboración:
Pelar, lavar y trocear la cebolla y los ajos finamente, los pimientos en trozos gruesos, y el tomate pelado y despepitado. Trocear el conejo y sazonarlos.

Elaboración:
Dorar los trozos de conejo en el aceite caliente, añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento y los sofreímos, incorporamos el tomate y seguimos sofriendo hasta secar. Añadimos el arroz y rehogamos.
Mojar con el caldo sazonando colocando el ramillete y cocemos 5 - 8 min. y terminar en el horno mas o menos 15 o 20 min.

Utensilios:
Una sartén, un cazo para el fondo, una paellera, una bandeja para depositar el genero y una espatula.
Observaciones y dificultades:
Podremos hacer un caldo con los despojos del conejo y con algunas hortalizas.

Presentación:
Sacamos el arroz del horno y tapamos con un trapo para que se termine de hacer, presentamos la paella al cliente en la paellera y aireamos antes de servir.

Numero: 74
ARROZ NEGRO (6 PAX.)

Ingredientes:
1 l. Caldo o agua - 500 gr. Arroz
1 dl. Aceite - 500 gr. Chipirones
250 gr. Cebolla - 500 gr. mejillones
250 gr. Pimientos verdes - Gambas
2 p. Ajo - 2 Bolsas de tinta
250 gr. Tomate

Preelaboración:
Pelar, lavar y trocear la cebolla y los ajos finamente, los pimientos en juliana, y el tomate pelado y despepitado.

Elaboración:
Rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento, incorporamos los chipirones cortados en rodajas e incorporamos el tomate y seguimos sofriendo hasta secar. Añadimos el arroz y rehogamos.
Mojar con el caldo sazonando, disolvemos la tinta con un poco del caldo y se lo incorporamos al arroz moviéndolo para que se distribuya, añadimos los mejillones junto con las gambas colocándolas por encima y con unos pimientos morrones en tiras y cocemos 5 - 8 min. terminamos en el horno mas o menos 15 o 20 min.

Utensilios:
Una sartén, un cazo para el fondo, una paellera, una bandeja para depositar el genero y una espatula.

Observaciones y dificultades:
Podremos hacer un fumet para que tenga mas sabor. El caldo será almo mas del doble que de arroz.

Presentacion:
Sacamos el arroz del horno y tapamos con un trapo para que se termine de hacer, presentamos la paella al cliente en la paellera y aireamos antes de servir.

Francis Egea
Arroz seco con bogavante. 3 personas.
- Arroz bomba 270 g
- Pimiento verde 50 g
- Pimiento rojo 50 g
- Ajo 2 dientes
- Cebolleta 1 unidad
- Tomate maduro 150 g
- Judía verde 50 g
- Espárrago verde 50 g
- Bogavante Una pieza de 1 kg
- Azafrán manchego 10 hebras
- Fumet de pescado 1 litro
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl

Elaboración:
- Poner a cocer un kilo de espinas de pescados blancos (rape, lenguado, merluza, gallo) con dos litros de agua, una hoja de laurel y diez granos de pimienta negra durante 25 minutos. Desespumar continuamente y dejar reposar sin colar hasta el momento de su utilización.

- Pelar y cortar el ajo y la cebolleta en brunoise muy fina.
- Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y picarlos en brunoise muy fina.
- Lavar el resto de verduras y picarlas de igual manera.

- Poner la mitad del aceite de oliva en una sartén y rehogar el ajo y la cebolleta durante cinco minutos a fuego medio, hasta que tome un poco de color dorado.

- A continuación, añadir los pimientos, luego las judías verdes, los espárragos verdes y no parar de mover durante la realización del sofrito. El tiempo que debe transcurrir entre cada uno de los ingredientes será de tres minutos aproximadamente.

- Por último echar el tomate y cocinar durante diez minutos a fuego medio y sin parar de mover.
- Una vez elaborado el sofrito, incorporar el arroz y rehogar dos minutos a fuego fuerte.
- Por último incorporar el azafrán machacado en mortero y diluido en un decilitro de caldo de pescado. Reservar hasta el momento de su uso.

- Coger el bogavante que estará vivo y colocarlo sobre una tabla de corte. Sujetar con fuerza contra la tabla y meter la punta del cuchillo cebollero en el punto central de la unión de la cabeza con el cuerpo y haciendo fuerza hacer un corte longitudinal hasta abrir la cabeza en dos mitades iguales. Quitarle únicamente la parte intestinal.
Separar el cuerpo y cortarlo por los anillos.
Poner en una paellera el resto del aceite de oliva virgen extra y dorar por ambos lados todos los trozos de bogavante previamente sazonados.

Añadir el sofrito de verduras y cocinar a fuego fuerte el conjunto durante un par de minutos.
Echar el caldo hirviendo, mover y dejar cocer a fuego medio durante 18 minutos. Apagar y tapar con un paño durante tres minutos.

Debe quedar un arroz completamente seco. El grano ha de estar completamente hecho pero sin pasarse.
Se puede aromatizar en el último momento con un poco de perejil picado muy finito.

Arroz trufado cremoso con huevo poché. 6 personas.

Ingredientes:
- Arroz arborio 540 g
- Champiñón 500 g
- Chalota 50 g
- Tuber melanosporum 40 g
- AOVE 2 dl
- Fondo blanco 1 l
- Cebollino 2 cucharadas
- Mantequilla 2 nueces
- Huevos 6 unidades
- Sal fina c/s
- Sal maldon unos cristales

Preelaboración:
- Limpiar los champiñones (lavar y secar con un paño o papel) y cortarlos en láminas muy finas.
- Pelar y picar la chalota en brunoise muy fina.
- Hacer un fondo blanco de huesos de vacuno y ave.
- Hacer los huevos pochados (sumergirlos en agua hirviendo con vinagre al 10% y retirarlos del fuego con el recipiente tapado durante tres minutos y medio) y reservar hasta el momento del emplatado.

Elaboración:
-Rehogar en un dl de aceite de oliva virgen extra la chalota hasta que ablande. A continuación, incorporar las láminas de champiñón y cocinar hasta que éste pierda toda su agua de vegetación y comience a rehogar. Añadir el arroz y darle una vuelta de un par de minutos.

-Echar el fondo blanco que estará hirviendo y colado poco a poco, y mover la elaboración constantemente para favorecer el ligado del guiso por el almidón del arroz.

-A media cocción, es decir, a los nueve minutos, añadir la trufa negra (tuber melanosporum) recién laminada y continuar. A falta de dos minutos, incorporar la mantequilla y la mitad del cebollino picado. Ligar y probar de razonamiento. Rectificar y justo en el momento del emplatado, añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra en crudo para aportarle aroma y paladar.

-Calentar los huevos pochés en un poco de agua caliente, sumergiendo éstos por espacio de 30 segundos.
-Emplatar el arroz en un marco cuadrado o rectangular, no teniendo éste demasiada altura. Colocar el centro en huevo poché perfectamente escurrido y decorar con un poquito de cebollino picado y unos cristales de sal maldon.

Perdiz tres culturas con arroz. 6 personas.

Perdices 3 unidades.
Aceite de Oliva V.E. ½ l
Vinagre ¼ l
Vino blanco 4 dl
Cebolla 1 y ½ kg
Ajo 2 cabezas
Laurel 3 hojas.
Pimienta negra 8 granos.
Clavo 1 unidad.
Arroz bomba 360 g
Mantequilla 20 g

Elaboración:
Aviar las perdices y sacar las pechugas y los jamoncitos. Tostar las carcasas en un horno durante una hora a 180 º C hasta que resulten muy dorados.
Poner los huesos en un cazo con agua y cocer durante una hora a fuego medio para obtener un fondo oscuro para mojar el arroz.

La cebolla se corta en juliana, el ajo se deja entero pero lavado, al igual que el laurel.
Poner los jamoncitos de las perdices en recipiente de material inalterable donde quepan justamente, añadiendo el resto de ingredientes.

Tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento 30 ó 45 minutos, variando la posición a la mitad y dejando hasta que resulten tiernos. Ir sacando los jamoncitos según estén hechos.

Terminar de cocer la salsa. El punto ideal será cuando tenga un color marrón oscuro y esté fuerte de sabor. Triturar con un poco de fondo de perdiz y colar todo el conjunto.

Un rato antes de servir el plato pondremos un par de cacillos de salsa de perdiz en un rondón con el arroz. Lo trabajaremos al fuego e iremos añadiendo salsa y fondo de perdiz a partes iguales cada cinco minutos. Es importante que no dejemos de mover con una cuchara de madera, pues lo que queremos obtener es un risotto de perdiz.

Cuando esté terminando la cocción del arroz, haremos las pechugas a la plancha, marcando primeramente la parte de la piel y cuando esté dorada ésta le daremos la vuelta. Antes de emplatar el arroz, lo mantecaremos con una pizca de mantequilla fresca.

Emplatar un fondo de arroz y encima colocar un jamoncito caliente y una pechuga recién trinchada.

Numero: 21

ARROZ A LA CATALANA (6 PAX.)

Ingredientes:
Para las albóndigas: - Para la salsa: - Otros:
150 gr. Carne de ternera - ½ kg. Tomates maduros - 200 gr. Salchichas Frescas
50 gr. Tocino - 150 gr. Cebolla picada - 100 gr Guisantes
½ c.a.s. Harina - 1 p. Laurel - 150 gr. Butifarra
1 p. Huevo - 1 c.a.s. Harina - 100 gr. Tocino en dados
1 p. ajo picado - ½ dl. Aceite - 2 p. Ajos picados
½ c.a.s. Perejil picado - ½ c.a.c. Pimentón - ½ kg. Arroz
½ dl. Aceite - 1 l. Agua o caldo de carne
Pimienta molida - ½ dl. Aceite
- Sal, laurel, c/s perejil, Pimentón
- 12/14 Hebras de Azafrán
Preelaboración:
Preparación de las albóndigas: se pica la carne y el tocino por la maquina picadora lo mas finamente posible; a esto se le añaden la sal, La pimienta, el perejil, el ajo, el huevo y la harina; después de amasarlo todo bien, se distribuye la pasta en 18 porciones a las que se les da forma de bola sobre la mesa con harina.

Elaboración:
Preparación de las albóndigas: se fríen con muy poco aceite quedando doradas.
Preparación de la salsa: En ½ dl. De aceite se rehoga la cebolla picada durante 10 minutos; se añaden el pimentón y la harina; se revuelve un poquito y se agrega el tomate y el laurel; a fuego lento y con el recipiente tapado, se cuece todo durante ½ hora, se pone sal y un poco de azúcar si fuera necesario y se pasa por el pasapurés. Debe resultar muy poco espesa; si fuera necesario se le añadiría un poco de agua.

Preparación de la guarnición: las salchichas se dejan cocer 5 min. con una cucharada de vino blanco y el recipiente tapado, y se cortan en 4 trozos cada una. El caldo de cocerlas se emplea para el arroz. En la salsa de tomate se echan las albóndigas, la butifarra y las salchichas; se le da un hervor a todo durante 5 min. y se comprueba el punto de salazón.


Terminación del plato: se pone un litro de caldo de carne o agua a cocer con abundante sal, el azafrán (seco y pulverizado) y el laurel. Se le da un hervor y se le mantiene caliente. En un recipiente con bordes bajos se rehoga en medio decilitro de aceite el tocino cortado en dados y el ajo picado. Se añade el arroz, medido con un cacillo, se pone también el pimentón y se revuelve; cuando esté caliente se añade el caldo hirviendo, en doble cantidad que el arroz. Se revuelve un poco el arroz y se le incorporan los guisantes, dejando cocer todo durante 18 min. Sin tapar el recipiente, a fuego vivo al principio y suave al final.

Utensilios:
Una sartén, una saute, un cazo para el fondo, una paellera, un molde de savarín, una bandeja para depositar el género, un cazo y una espátula.

Presentación:
Se pone el arroz en un molde que tenga un hueco central y se aprieta con una cuchara; se invierte el molde sobre una fuente redonda y se retira.
En el hueco central del arroz se pone la guarnición compuesta de la salsa con las albóndigas, las salchichas y la butifarra. Se espolvorea con perejil picado.

Ensalada de arroz salvaje con queso de cabra, nueces y bacón

Ingredientes:

- canónigos ó berros
- tomates cherry
- nueces
- bacon deshidratado
- rodajas finas de queso de cabra
- arroz salvaje cocido y frito
- aceite de oliva
- sal
- vinagre de Módena y frambuesa

Elaboración:

Cocemos el arroz salvaje con el cuádruple de agua, durante 35 o 40 minutos (25 minutos si lo habéis dejado en remojo toda la noche).
Cortamos en tiras pequeñas el bacón y deshidratamos.
En un bol ponemos los canónigos, el arroz enfriado y colado, los tomates cherry escaldados , trocitos de nuez frita en mantequilla salada, rodajas muy finas de queso de cabra y el bacón.
Aliñar con aceite, sal y vinagre de Módena.

Arroz con costra

El arroz con costra (arròs i costra en valenciano) es un plato de arroz típico de las comarcas alicantinas del Bajo Vinalopó, la Vega Baja y la Marina Alta (Comunidad Valenciana, España). Al arroz se le suele añadir salchicha blanca, salchicha roja, blanquito y morcilla de carne, y se cubre con huevo. Lleva también los ingredientes habituales de otros arroces como son agua, sal, azafrán, tomate y ajos.
Características
Se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se acaba con un artilugio denominado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica moderna se hace en una paella y se finaliza la cocción en el horno, lo que añade la ventaja adicional de que no es fácil que se "pase" el arroz.
Al huevo se le puede añadir perejil dándole un nuevo aspecto a la paella.

Receta del arroz con costra de elche

Ingredientes
(para 5 personas)
125 grs. de garbanzos
1 litro y medio de agua
1/2 cebolla
media hoja de laurel
1 longaniza
1 pollo tierno o pedazos de conejo o ambas cosas
400 grs. arroz
2 decilitros de aceite de oliva
250 grs. de butifarra blanca y negra
1 diente de ajo
3 ó 4 huevos
sal

Preparación:
En un puchero con litro y medio de agua, puesta sobre fuego, pondremos a cocer 125 gramos de garbanzos finos (remojados antes), junto con una buena longaniza, un poco de cebolla y media hoja de laurel.
Déjese cocer a cocción lenta y seguida, hasta que queden bien cocidos y esponjosos. Al dejar cociendo los garbanzos, dispondremos lo siguiente:

Primera operación :
Pondremos una cacerola plana sobre fuego (pues puede marearse con un perol, cosa corriente en Elche), con dos decilitros de aceite o manteca de cerdo y se empieza por freírse 250 gramos o más de rodajas de butifarra, y en la misma grasa se le echa un pollo tierno cortado en pedazos, o pedazos de conejo, o ambas cosas a la vez, cortado en pedazos regulares.
Remuévase todo con la espumadera hasta que se vayan dorando; añadir un ajo trinchadito. Tan pronto quede bien dorado se moja con caldo hasta cubrir las carnes; déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido, pero un poco firme.

Segunda operación
Se suele cocer este arroz en cazuela de barro cocido y barnizado para servirse en el mismo recipiente. Trasladaremos el guiso de pollo o conejo en esta cazuela; la pondremos sobre fuego.
Mójese ahora con el caldo hirviendo de los garbanzos; calculado a 400 gramos de arroz, mezclar la longaniza, que se fríe un poco y se corta en rodajas al arrancar a cocer se le echa el arroz; muévase bien con la paleta o espumadera; unir también los garbanzos cocidos; rectifique de sal.

Pasados unos minutos de cocción sobre el fuego se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten tres o cuatro huevos y se reparten por toda la superficie del arroz y se mete seguidamente a horno fuerte, del cual se extraerá o retirará en cuanto se haya formado una bonita costra.
Dejar reposar durante tres o cuatro minutos, y se sirve.

Arroz con leche y canela / 20/10/2009

Josep Pascual

Este pan sorprenderá al consumidor al evocarle el sabor del postre de arroz con leche. Se puede presentar como una oferta diferenciada para las fiestas navideñas.
Fórmula
Masa
Ingredientes
600 g Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,7)
450 g Leche
20 g Sal
20 g Levadura
60 g Azúcar
200 g Masa madre
10 g Leche en polvo
100 g Zumo de limón
300 g Harina de arroz
100 g Sémola de arroz
5 u Canela en rama


Elaboración:
1. La leche de la receta la ponemos a hervir junto a la canela en rama (que retiraremos después de unos minutos en infusión), y la usaremos en el amasado cuando ya esté fría.

2. Amasar añadiendo la leche al resto de los ingredientes. El amasado no será largo, más bien 2 minutos menos de lo habitual.

3. Dejar reposar la masa en bloque hasta que notemos que empieza a fermentar.

4. Dividir porciones de 20 g, con sémola de arroz sobre en la mesa, y formar barritas de unos 5 cm.

5. Poner a fermentar durante 1 hora a 28º C y 70% de humedad.

6. Hacer 3 cortes.

7. Hornear a 235º C, con vapor, durante unos 14 minutos.

Plátano caramelizado
Ingredientes
c.s. Plátano
c.s. Azúcar

Elaboración:
1. Cortar el plátano en rodajas y colocarlas sobre un tapete de silicona.
2. Espolvorear sobre las rodajas azúcar.
3. Hornera a 235º C hasta que las rodajas queden caramelizadas.

Otros ingredientes

Ingredientes
c.s. Sémola de arroz


Acabado:
Elaboración:
Una vez frías las piezas se abren y se disponen las rodajas de plátano caramelizadas.

Observaciones:
Elaboración:
La harina y la sémola de arroz la podremos encontrar sin grandes problemas en cualquier supermercado grande. La harina nos dará el sabor del arroz y la sémola nos dará el crujiente de la corteza que estamos buscando.
La masa madre mejor que sea de menos de 3 horas de fermentación ya que buscamos que predominen las bacterias lácticas sobre las acéticas.
El plátano caramelizado con este pan es una combinación de sabores excelente y en caliente está exquisito; los panes también se pueden vender tal cual o con otro relleno dulce.

Numero: 29
ARROZ PILAW (8 PAX.)
Ingredientes:
300 gr. Arroz
Agua (doble que arroz 50 gr. Cebolla
1 p. Ajo
1 p. Laurel
1 p. Tomillo

Preelaboración:
Pelar y picar la cebolla en trozos grandes y chafar los ajos.

Elaboración:
Se rehoga la cebolla y el ajo, se añade el arroz.
Se moja con caldo, el doble que arroz, se añade laurel y tomillo.
Se hierve a fuego fuerte de 5 a 7 min. Y se termina en el horno.
Se saca del horno, tapar y dejar reposar.
Quitar la cebolla, ajo, laurel y tomillo.
Se airea para que no se pegue.

Utensilios:
Un rondón, una bandeja para depositar el genero , una bandeja pequeña para colocar la espátula.
Observaciones y dificultades:
Se pueden utilizar para guarnición.

Presentacion:
Se rellena un molde y se coloca al lado de la elaboración correspondiente.

Receta de Arroz condé.

Ingredientes: para 6 personas.
150 grs. de arroz.
100 - 150 grs. de azúcar.
Vainilla en rama.
1 ltr. de leche.
4 - 6 yemas.

Elaboración:
Dar un hervor en agua al arroz con una pizca de sal (aproximadamente 3 minutos), lavar al chorro del agua fría y escurrir.

Ponerlo a cocer en la leche hirviendo con la vainilla durante 10 minutos, añadirle el azúcar y dejar hervir hasta que resulte tierno.
Batir ligeramente las yemas con una cucharada de agua y añadírselas al salir del fuego.

Emplatar y decorar con canela.

Nota: Este arroz puede guardarse con frutas en almíbar como peras o melocotón. Pudiendo naparlas con salsa de chocolate o mermeladas.

Receta de Arroz emperatriz

Ingredientes:
150 grs. de arroz.
1/4 kg. de azúcar.
1 1/4 l. de leche.
15 grs. de cola de pescado.
30 unidades de yemas de huevo.
150 grs. de fruta escarchada o confitada.
Cáscara de limón o canela.
1/2 l. de nata

Elaboración:
Se cubre el arroz con agua templada, se revuelve y se pone al fuego cuando rompe a hervir se escurre.
Con el arroz aún caliente, agregamos la leche recién hervida.

Lo ponemos a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se agarre, por espacio de 4 minutos.
Se añade el azúcar y se deja que dé otro hervor.

Fuera del fuego se le añaden las colas de pescado que habremos remojado durante 1 hora por lo menos. Removemos todo y dejamos enfriar.

Cuando está a temperatura ambiente añadimos la fruta cortada en dados pequeñitos.

Se llena hasta el borde un molde de corona ligeramente humedecido con agua.

Se deja enfriar en el frigorífico por espacio de una hora más.

A la hora de servir, se sumerge el molde en agua templada y se desmolda sobre una fuente redonda. Decoramos con la nata montada y si se quiere con mermelada de frambuesa o grosella.

ARROZ CON LECHE
CARAMELIZADO Y PIÑA A LA PLANCHA

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas
Para el arroz con leche:
110 q de arroz,
80 g de mantequilla,
1 palo de canela,
1 litro y medio de leche,
70 g de azucar,
corteza de limón,
1 cucharada de azúcar moreno mezclado con otra cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar
Para la piña a la plancha:
150 a de piña natural,
1 nuez de mantequilla,
unas gotas de zumo de lima,
una cucharada de zumo de pomelo rosa,
unos granos de pimienta verde
Además:
Hierbabuena o menta fresca (opcional)

ELABORACIÓN:
Para el arroz con leche:
Pon al fuego una cacerola con la leche hasta que hierva. Después añade la canela y el arroz, removiendo con una cuchara de madera durante al menos dos horas y media a fuego muy lento hasta que el arroz esté muy cremoso. Pasado este tiempo, agrega la mantequilla y el azúcar y revuelve hasta diluirlos. Se deja hacer 10 minutos más, sin dejar de remover. Retira el palo de canela y la corteza de limón
Para la piña a la plancha:
Pela y corta la piña, quitándole el troncho central, en forma de rectángulos de unos 3 cm de grosor. En una plancha caliente con un poco de mantequilla pasa los trozos de piña, que deben dorarse uniformemente. Mezcla en un bol el resto de los ingredientes y aliña con este líquido la piña ya hecha a la plancha, justo antes de servir.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Sirve en un plato el arroz, espolvoreando por encima canela en polvo y azúcar, pasa a continuación una pala de quemar por encima hasta que se caramelice. En un costado del plato dispón la piña hecha a la plancha y aliñada. Espolvorea por encima con la menta o hierbabuena picada si se desea.

Si NO ENCUENTRAS:
Azúcar moreno: emplea azúcar blanco
Pala de quemar: puedes suplirla por el gratinador del horno
Piña natural: usa en su lugar piña en lata o manzana ácida
Zumo de lima: utiliza zumo de limón
Pomelo rosa: emplea pomelo de piel y pulpa amarilla que es algo más amargo
Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca en grano

MIS TRUCOS:
Es conveniente que la corteza de limón que se añade a la elaboración del arroz con leche no lleve apenas la parte blanca que tiene entre la piel y la pulpa para que no amargue al cocerla. Cuando sobra arroz con leche, hay un aprovechamiento muy interesante y suculento. Se trata de elaborar con él unas croquetas. Para ello, el arroz con leche debe estar muy frio y algo compacto para poder moldearlo, pasándolo por huevo y pan rallado. Una vez fritas y escurridas las croquetas sobre papel absorbente, espolvorea por encima con azúcar glas. Se puedo acompañar de una típica compota navideña tibia.

Para hacer un helado con el arroz con leche basta con trituitarlo (mejor en una Thermomix), añadiendo un poco de nata y jarabe o almibar ligero y triturar, siguiendo los consejos del fabricante de la sorbetera.