Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos

He utilizado un molde para helados "Classic" de Silikomart.

Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de caramelo de mantequilla salada

250 gr de leche, 250 gr de nata, 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 86 gr de yemas, 100 gr de azúcar, 2 gr de gelatina y 150 gr de caramelo de mantequilla salada.

Para el caramelo de mantequilla salada

80 gr de azúcar, 30 gr de mantequilla, 58 gr de nata, 2 gr de sal Maldon.

Para el glaseado

350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao y trozos de galletas speculoos.

Elaboración:

Antes de hacer el helado primero hay que preparar el caramelo de mantequilla salada, para ello ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar toxico).

Una tengamos el azúcar completamente fundido, añadimos la mantequilla cortada en dados y la sal. Mezclamos bien.

A continuación añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover (es importante tener la nata bien caliente y verterla poco a poco). Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a más de 140ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Mientras vamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata, el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.