Para el relleno del tomate:
200g de queso ricotta o requesón
8 hojas de albahaca fresca
3 filetes de anchoa
Sal/pimienta
Aceite de oliva
Elaboración:
Picar la anchoa y la albahaca.
Mezclar con la ricotta y condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Hacer bolas de la medida de un tomate envueltas con papel film.
Reservar en nevera.
Para el baño de gelatina:
400 ml de agua de tomate
30 gr gelatina vegetal
100 ml almíbar
colorante laca rojo
Para hacer el agua de tomate escogeremos tomate rama rojo, lo cortamos en cuartos y le añadimos sal.
Reservar en nevera 12 horas. Dejamos escurrir otras 12 horas. Obtendremos un agua transparente con gusto a tomate.
Cogemos esta agua y mezclamos el resto de ingredientes. Calentamos ligeramente para disolver la laca.
Bañaremos las bolas de ricotta y reservaremos en la nevera.
Para la arena de remolacha:
200 gr harina
200 gr almendra polvo
100 gr de mantequilla
2 remolachas cocidas
30 gr de tinta de calamar
3 gr de sal
Elaboración:
Mezclamos todos los ingredientes y trituramos.
Colocamos en el horno a 170º durante 8 minutos.
Dejamos enfriar y pasamos por el túrmix ligeramente para obtener una arena. Reservar en frío.
Para el montaje del plato ponemos la arena en la base del plato y encima un tomate de ricotta.
Pondremos una rama de tomate por encima para ofrecer el efecto perfecto de tomate.
No hay comentarios:
Publicar un comentario