Alcachofa con alubia de Tolosa y panceta de Casa Alba

Ingredientes

Alcachofas

16 alcachofas
Consomé

200 gr cebolla
100 gr jamón
1 l. de caldo de pollo
Alubia de Tolosa

100 gr de alubia de Tolosa
Emulsión Alubia de Tolosa

200 gr de alubia Tolosa
800 gr de agua
1 gr de agar agar
Panceta de Casa Alba

50 gr de panceta de casa Alba
Brotes

Brote de Albahaca Thai


Elaboración

Alcachofas

Tornear las alcachofas y cortar en cuartos Envasar las alcachofas con aceite de oliva y sal Hornear las alcachofas vapor 90ºC durante 25 minutos Poner en agua y hielo una vez horneada para cortar cocción

Consomé

Cortar cebolla en juliana y pochar Cortar el jamón en tacos y añadir a la cebolla cuando esté bien dorada, rehogar un poco el jamón y añadir el caldo de pollo. Dejar cocer y colar Reposar y desgrasar Texturizar con xantana 0,2 x 100 gr caldo de pollo/jamón

Alubia de Tolosa

Cubrir las alubias con agua y cocer a fuego lento desde frío Ir añadiendo agua poco a poco para que no se queden sin agua y así darle una cocción más lenta y no romper la alubia Una vez cocida poner en agua y hielo para cortar la cocción de la alubia

Emulsión Alubia de Tolosa

Cocer la alubia con el agua desde frío Una vez cocida colar y usar el jugo de la alubia para hacer una emulsión de agar agar 1 gr agar agar x 100 ml de jugo Gelificar en cámara, triturar e pasar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea Añadir una cantidad suficiente de sal

Panceta de Casa Alba

Congelar la panceta y laminar en la corta fiambre lo más fino posible

PRESENTACIÓN

Poner 3 cucharadas de consomé con las alubias Saltear las alcachofas y colocarlas encima del jugo Añadir la panceta laminada y crear unos puntos encima de las alcachofas con la emulsión de alubia Finalmente poner encima los brotes de albahaca thai, sal y aceite de oliva virgen extra