Profesora-Amapola
BOQUERONES RELLENOS
Originaria de Andalucía
6 aperitivos
Ingredientes
12 boquerones
100 grs. Bonito en aceite
1 huevo cocido
25 grs. Miga de pan fresco
C/s perejil, sal, harina, huevo y aceite de oliva para freír.
Preparación
Limpiar los boquerones quitándoles la cabeza y la espina, procurando dejar la cola. Lavarlos y secarlos con un paño. Sazonar.
Hacer una farsa con el bonito, el huevo picado, la miga de pan fresco, el perejil y ajo picado y la salsa de tomate.
Se rellenan los boquerones con una manga pastelera y boquilla lisa. Cerrar presionándolos ligeramente.
Elaboración
Pasar por harina, huevo batido y freír en abundante aceite de oliva.
Una vez fritos dejar escurrir, en papel absorbente, y colocar en plato de presentación con algunas verduritas fritas.
GAZPACHO ANDALUZ
Originaria de Córdoba
10 raciones
Ingredientes:
1 kg de tomates
250 grs de pepinos
250 grs de pimientos verdes
200 grs de Pan
1/4 Aceite de oliva
½ dl vinagre de vino
1 o 2 dientes de ajo
½ cucharadita de cominos
c/s sal y agua
Elaboración:
Lavar los tomates y pimientos y pelar los pepinos, reservando una pequeña parte de tomates, pepinos y pimientos y pan para la guarnición.
Cortar el resto de tomates, pepinos y pimientos sin semillas y mezclarlos. Aparte, majar con la sal los ajos, los cominos e incorporarle el aceite y el vinagre, añadiéndolo al resto de los ingredientes, echarle hielo o agua muy fría y dejar unas horas en el frigorífico.
Pasarlo todo por la picadora o turmix y el chino, agregarle algo de agua fría para que ayude a pasar y lo rebaje. Sazonar y rectificar si procede; en el caso de precisar más aceite es conveniente añadirle algo de mahonesa disuelta en unas cucharadas de gazpacho.
La guarnición se presenta en boles, separados los ingredientes y picados en dados.
Nota:
Debe servirse muy frío, sin que se vean ojos de aceite por la superficie.
Hay gran variedad de gazpachos fríos con estos similares ingredientes.
AJOBLANCO MALAGUEÑO
Originario de Málaga
Ingredientes:
150 grs. Almendras
1 trozo de pan
1dl. Aceite de girasol
2 dientes de ajo
1 litro de agua
½ dl vinagre de vino
c/s sal
Elaboración:
Se machacan en un mortero los ajos pelados y las almendras crudas con un poco de sal. Se trabaja la mezcla hasta conseguir una pasta. Se remoja un trozo de pan seco del día anterior, pero de calidad, y se incorpora a la pasta únicamente la miga. Se sigue batiendo la pasta con el mortero hasta obtener una textura uniforme. Entonces se vierte el aceite, muy lentamente, como si se quisiera ligar una salsa mahonesa. A continuación se añade un poco de vinagre y el agua que se crea necesaria para conseguir la textura al gusto. Se guarda en refrigeración y se sirve frío.
Notas:
Se puede guarnicionar con uvas peladas y despepitadas o también con dados de manzana y pasas de Málaga.
ALBORONÍA:
Ingredientes:
150 grs de berenjenas
150 grs de pimientos verdes
150 grs de tomates
2 cebollas
150 grs de calabacines
150 grs de membrillo
130 grs de calabaza amarilla
130 grs de calabaza blanca
1 zanahoria
1 dl aceite de oliva
½ cucharada de vinagre de vino
c/s sal
Elaboración.
En primer lugar se pelan las berenjenas y se salan para que desprendan el agua. A continuación se cortan en dados y se rehogan a fuego muy lento y tapadas. Se reservan. Después se pelan y se cortan también en dados las calabazas, los pimientos, las cebollas, los calabacines y lo membrillos. Se sofríe todo en una sartén. Cuando la verdura empiece a dorarse, se añade el tomate pelado. Sin semillas y cortado en dados. Al consumirse un poco el tomate, se echan las berenjenas. Después se añade también un poco de vinagre y se destapa la sartén para que éste se evapore. Se vuelve a tapar y se deja cocer a fuego lento hasta que quede bien cocido pero sin deshacerse. Por último se sala al gusto.
Nota:
La alboronía, de origen árabe, puede se un primer plato o servir de acompañamiento. Resulta también exquisita tomada fría.
SALMOREJO CORDOBÉS
Originario de Córdoba
4 raciones
Ingredientes:
800 grs de tomates maduros
4 rebanadas de pan del día anterior
2 dientes de ajo
1 dl aceite de oliva
c/s vinagre de vino
2 huevos cocidos
100 grs de jamón
c/s sal
Elaboración:
Se utilizan tomates bien maduros y un pan de calidad. Se corta el pan en rebanadas, que se empapan bien en agua pero de forma que no se deshagan. Se escurren y se meten en la picadora con los ajos, el tomate, el vinagre y la sal. A medida que se tritura se va añadiendo el aceite. Se pasa la mezcla por el colador para eliminar las pieles, hasta dejar un salmorejo bien fino. Se sirve decorado con rodajas de huevo duro y el jamón bien picado
Nota:
Es importante utilizar tomates bien maduros para que el salmorejo no quede ácido. También se aprecia la diferencia si el vinagre es de calidad. Se puede utilizar, por ejemplo, uno de Montilla.
RIÑONES AL JEREZ
Originaria de Cádiz
10 raciones
Ingredientes:
1.5 kg. De riñones
2 dl. Aceite de oliva
1 dl. Vino fino de Jerez
200 grs, cebolla
3 dientes de ajo
¼ litro de salsa de tomate
c/s perejil picado, sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar los riñones de grasa, ollejos y pequeños conductos que puedan tener.
Cortarles por la mitad a lo largo y después en lonchas no muy finas.
En un poco del aceite muy caliente, saltearlos unos segundos hasta que cambien de color; volcarlos sobre un escurridor y apretarlos un poco para que suelten el líquido sanguinolento que en ocasiones puede dar un sabor fuerte.
En el resto del aceite muy caliente saltearlos de nuevo para que se hagan, retirarles de la sartén con una espumadera, sofreír la cebolla picada fina y el ajo, añadir el jerez, darle un hervor y agregar la salsa de tomate, dar al conjunto un hervor.
Añadir los riñones, rectificar de razonamiento y calentar sin que llegue a hervir (si hierven, tienden a endurecerse). Espolvorearlos con el perejil picado. Pueden guarnecerse con arroz blanco.
Nota:
Si son tiernos pueden dejarse en la sartén y darles un ligero hervor con la salsa.
También podrá agregarse algo de salsa española.
No hay comentarios:
Publicar un comentario