Recetas de Andalucia

La Porra- Pedrera- variante refinada del Salmorejo
Elaboración:
Se inicia con un majado de pan, aceite, vinagre, ajo y sal. En una segunda incorporación va más pan pimiento y tomate, pero ya precisa de una yema de huevo para hacerse más pastosa la masa.
Se sigue batiendo lentamente a mano y calculando el agua, poco a poco, hasta conseguir una consistencia semi-espesa y uniforme.
En el final puede ir un poco de zumo de naranja cuando esta crema lleva naranja- colocar naranja picada de guarnición.
El acompañamiento con trozos de frutas es muy común en la Porra aunque no deshecha los mismos del Salmorejo, asi como patatas recién fritas y/o pescaíto migao.

Salmorejo de Perdiz- Sierra Norte

Elaboración:
Se hace un majado con menudillos ya asadosy con pan frito y pimienta negra molida.
Se cuece la perdiz con ajo, laurel y sal, se deshuesa y desmenuza rebozando los trocitos con huevo y harina.Se agrega todo al majado con más huevos para espesar. Se sirve frío.

Papas Aliñas
Las papas se cuecen mucho, se pelan, se escurren y se las cortan en trozos iguales.
En dados pequeños van los tomates(no muy maduros), pimientos verdes y cebolla o mejor cebolletas.
El conjunto se aliña con aceite de oliva, vinagre y sal. Se sirven frías recién salidas del frigorifico, el vinagre debe ser de muy buena calidad pues queda en el paladar del comensal.

Picadillo
Los mismos componentes de las Papas aliñas (papas cocidas y picadas en trozos parecidos, cortados en dados pequeños, tomates, pimiento verde, cebolla, pepino, huevo duro, aceitunas.
Aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal.

Picadillo de Naranja- Mairena del Alcor.
Un picadillo desordenado de patatas cocidas, aceitunas, huevos duros, cebolletas y naranja aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal. Se presenta a veces con tiras de pescado o tiras de bacalao.

Las Habichuelas Verdes-
Cocer habichuelas carnosas con agua y sal y un poco de bicarbonato. Se escurren y se enfrían.
A parte , en un cuenco, hacemos una salsa de pimienta, mucha cebolla, hierbabuena y todo aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Se incorpora la salsa a las habichuelas y se sirve todo muy frío.