Ingredientes:
Para el sofrito:
100 gr de cebolla brunoise
10 gr de ajos duxelle
50 gr de tomate concasse
10 gr aceite oliva virgen extra
1 cda de pasta de ají amarillo
1 Laurel
Para el fumet:
500 gr de cangrejos de mar
500 gr de huesos de pescado de roca
10 gr zanahoria
10 gr de cebolla
5 gr de ajos
10 gr de ñoras
1 cascara de lima
Para el aceite de perejil:
100 gr de aceite de oliva
30 gr de hojas de perejil
1 hebras de azafrán
Al pase por ración:
100 gr de rape troceado
100 gr de presa ibérica troceada
8 langostinos
100 gr calamar troceado
320 gr de arroz
Un puñado de boletus troceado congelado de primera
Elaboración:
Para el sofrito:
Rehogar la cebolla y el ajo, cuando haya cogido color dorado agregar el tomate, rehogar y dejar sofreír durante el mayor tiempo posible a fuego lento y removiendo constantemente. Agregar la pasta de ají amarillo remover y cocer durante 10 minutos, agregar el laurel y retirar del fuego. Reservar.
Para el fumet:
Dorar los huesos de rape a 220 grados en el horno durante 20 minutos. Sofreír las verduras y cuando hayan cogido color tostado agregar los cangrejos, chafarlos con el fin de que suelten el coral, agregar la pasta de ñoras, los huesos y el agua, remover y hervir durante 18 minutos. Agregar la cascara de lima e infusionar durante 15 minutos.
Para el aceite de perejil:
Triturar todos los elementos y reservar.
Al pase por ración:
En una paella saltear en aceite las carnes, agregar una cucharada de sofrito y una de aceite de perejil, rehogar, agregar el arroz nacarar (salteado y sellado con un poco de aceite hasta que coja un tono nácar) y por cada medida 3 y media de fumet. Hervir, retirar del fuego y terminar la cocción en el horno a 200 grados durante 6 minutos.
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