Ingredientes:
Para la coca de chicharrones:
Hojaldre 100 gr
Llardons 50 gr
Para el aire de naranja:
Zumo de naranja natural 100 gr
Lecitina de soja 1 gr
Para el tomate confitado:
Tomate pera 1 kg
AOVE 200 gr
Tomillo 1
Romero 1
Laurel 1
Para el tapenade:
Aceituna Kalamata 100 gr
AOVE 10 gr
Agua 1
Anchoas 2 und
Para la mermelada de tomate:
Tomate pera maduro 250 gr
Azúcar moreno 50 gr
Al pase por ración:
1 und de coca
1 cucharada de aire de naranja
10 gr de tomate confitado
5 gr de tapenade
1 gr de mermelada de tomate
1 esparrago verde en juliana
Hojas de lechugas primeros brotes
Elaboración:
Para la coca de chicharrones:
Triturar los chicharrones, estirar el hojaldre y disponer los chicharrones hacer 3 pliegues estirar y cortar en rectángulos de 10x3 cm, hornear con peso encima del hojaldre hasta que la masa tome un color tostado.
Para el aire de naranja:
Exprimir el zumo de las naranjas, colar y mezclar con la lecitina de soja, dar aire con la túrmix y dejar reposar para que las burbujas de aire se estabilicen.
Para el tomate confitado:
Pelar los tomates, quitarles las semillas y dejar sudar en un horno a 100 grados y con una rejilla. Llevar al fuego todos los ingredientes incluidos los tomates durante 2 horas a fuego lento. Escurrir y reservar.
Para el tapenade:
Deshuesar las aceitunas Kalamata, colocar el resto de ingredientes en un vaso de túrmix, triturar hasta obtener una pasta homogénea, reservar.
Para la mermelada de tomate:
Sofreír los tomates con una pizca de aceite de oliva cuando estén cocidos agregar el azúcar y a fuego lento dar punto de mermelada.
Al pase por ración:
Disponer en un plato una cucharada pequeña de tapenade apoyar en ella la coca, colocar encima de esta el tomate confitado. Marcar la vieira, cortar en láminas, disponer por encima del tomate confitado, refrescar con las hojas de lechuga, los espárragos en juliana y el aire de naranja.
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