Bacalao gratinado en lecho de pisto- Cordoba

Fumet de pescado
Ingredientes para 2,5 litros de fumet: 2,5 litros de agua, espinas de merluza, hortalizas, 50 gr. de zanahorias, 50 gr. de puerros, 50 gr. de cebolla, apio, pimienta en grano, eneldo en rama, laurel y perejil.
Elaboración: en un recipiente alto y estrecho vamos a introducir todos los ingredientes y vamos a poner el fuego al máximo. Con una espumadera o cazo vamos quitando la espuma que le sale al ir calentándose. Cuando empiece a hervir, añadimos un poco de agua fría y cuando comience de nuevo a hervir, dejamos 30 minutos. A continuación se limpia el caldo colándolo con una estameña, nos puede servir un paño de algodón muy fino.

Bechamel
Ingredientes: mantequilla, harina, fumet de pescado, leche, sal y nuez moscada
Elaboración: Se añade una cucharada sopera colmada de mantequilla a un cazo. Se derrite a fuego medio y se le va añadiendo la harina poco a poco hasta formar una masa. Se le añade un poco de fumet de pescado y se empieza a añadir la leche, removemos despacio hasta conseguir la crema. Para finalizar se le añade un pizca de sal y nuez moscada al gusto.

Pisto manchego:
Ingredientes: pimiento verde, pimiento rojo, tomate, berenjena, cebolla, patata, calabacín, aceite de oliva, pimentón dulce, tomate triturado y sal.
Elaboración: Picar en trozos pequeños y lavar toda la verdura. Se sofríe primero la cebolla y los pimientos a fuego medio, cuando esté medio hecho se le añade la berenjena, la patata y el calabacín. Cuando las verduras estén bien pochadas se le añade el tomate triturado, una pizca de sal y el pimentón dulce, removemos bien para que todo se mezcle y coja bien el sabor.

Bacalao gratinado:
Ingredientes: bacalao, queso semicurado rallado, mantequilla, fumet de pescado, bechamel, aceite y sal.
Elaboración: El bacalao se compra fresco, desalado. Se trocea en supremas de 200 gr. y en una fuente o plato de barro se coloca el pescado con una base de mantequilla. Se introduce en el horno durante 5 minutos. A continuación se saca del horno y se le añade la bechamel por encima, se le espolvorea el queso rallado y se vuelve a introducir en el horno para gratinarlo durante otros 5 minutos. Se saca del horno y listo para emplatar.

El emplatado es muy fácil y queda muy elegante. Se extiende una base de pisto en el plato y encima se coloca la suprema de bacalao gratinado.

Es un plato muy elaborado, pero tanto el pisto manchego como el fumet de pescado lo podemos hacer en más cantidad, para comerlo en diferentes platos.