Ingredientes.
1 kg de garbanzos
1/4 kg de habichuelas
1/4 kg de patatas
1/4 kg de calabaza
1 codillo entero con su hueso
150 gr de tocino blanco de papada
150 gr de costilla adobada
Elaboración.
Los garbanzos remojados han de cocer en la olla donde se pone litro y medio de agua y algo de sal.
Habrá que añadir más a lo largo de la cocción cuando se desespuma.
Se vierten todos los ingredientes cárnicos( es importante la costilla adobada pues aporta el sabor del pimentón).
En la cocción de los últimos 20 minutos entran las patatas primero, luego las habichuelas y la calabaza.
Cocido Ursaonés- Osuna
Elaboración:
Se ponen los garbanzos en las vísperas en remojo ( es la garbanza fina de Osuna). En una olla se coloca los garbanzos , la carne y tocino de la papada del cerdo, espinazo añejo y costillar. También puede incorporarse el hueso de jamón.
A poco se va añadiendo zanahorias, puerros y calabacín. Se deja hervir y se desespuma.
Se saca el caldo y se cuela, se reserva para sopa que se toma anterior al cocido.
En otra olla los garbanzos con solo la carne y el tocino. A su vez se va incorporando por este orden:
-Cebolla, cabeza de ajo, laurel, pimentón molido, tomate, pimiento y perejil; todo en pequeñas cantidades.
Más tarde chorizo y morcilla.
Se pone a hervir y se comprueba la sal. A media cocción entra las acelgas en trocitos y patatas en cubos cuadrados.
Se comprueba que estén tiernos y jugosos cada uno de los ingredientes.
Cocido de Judías Verdes- Carmona
Elaboración:
Garbanzos en remojo de la noche anterior puesto en la olla con los siguientes ingredientes:
-Carne de jarrete
-Tocino viejo
-Tocino fresco
-Costilla
-Zanahoria
-Calabaza
-Cabeza de ajo
Se deja cocer todo junto durante una hora y media en que se reduce el caldo.
Entonces se añade las judías verdes troceadas, algunas patatas picadas, tomate y pimientos.
También un majado con más ajos, pimienta negra y sal controlando su intensidad para reforzar el sabor neutro de la zanahoria y de la calabaza.
Cocido en Colorao- Albaida del Alrafafe
Ingredientes:
Garbanzos, chicharros, habichuelas verdes, calabaza, acelga, tocino, morcilla y magro de cerdo. También lleva ajo y mucha pimienta. Se deja reducir una vez terminado , pero de todas las formas se gusta servir algo caldoso.
El Cascote- Gelves
Elaboración:
Los chicharos se ponen de remojo desde el día anterior. Para empieza se les renueva en agua e empiezan la lenta cocción acompañados de laurel (bastante) ajos, tocino rancio, chorizo picado y pimienta.
A parte se sofríen cebolla, pimiento y tomates troceados. El conjunto se pasa por el chino y se vierte en la olla. La reducción durante la cocción se compensa añadiendo agua fría.
Unos 10 min. antes de terminar se agrega el arroz. Cuando se apaga del fuego se deja reposar.
Hay quien en su plato vierte un churrito de vinagre a su gusto.
Cocido de Verdolaga- Pruna
Garbanzo de víspera, patatas y verdolaga troceadas; rabo de cerdo, chorizo, morcilla, tocino entreverado pimentón y sal.
Potaje de Garbanzos
Elaboración:
Garbanzo en remojo de la noche anterior. Cocer con laurel, perejil, cebolla, ajos enteros, pimienta negra, sal y cubrir todo con agua (hervir) mientras se hace un majado.
Rebanadas grandes de pan frito mojado con vinagre, comino, granos de pimienta, un diente de ajo y para espesar, garbanzos sacados de la olla.
A parte se añade pimentón frito con abundante aceite, que todo cocerá en buena armonía.
ROPA VIEJA
Elaboración:
El cocido del día anterior que sobró se saltea y se calienta sin dejarlo quemar con ajo y cebolla doraditos.
Se añade un majado con espinacas picadas, pan frito en cubos y pimienta negra.
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