8) Tapas que se pueden usar como guarniciones

CANGREJOS DE RÍO A LA RIOJANA
24-30 cangrejos de río, 4 cucharadas de aceite de oliva, 100 g. de cebollas, 2 dientes de
ajo, 50 g. de jamón serrano, 200 g. de tomates, 1 dl. de vino blanco, 3 guindillas, sal, perejil
picado.
Se sumergen los cangrejos en agua, se calienta ésta y, cuando rompe a hervir, se sacan
los cangrejos a un colador a que escurran. En una fuente amplia, precalentada, se pone el
aceite y se saltean en él los cangrejos, añadiéndoles el ajo picado. Cuando se hayan tostado,
se sacan a una fuente grande de servir y se mantienen calientes. En el aceite que ha quedado,
se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren. Se añaden
los tomates (previamente escaldados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin
semillas. Se mezclan bien estos componentes y se dejan estofar durante unos minutos. Se
agrega entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante)
se revuelve con la salsa y se rocía ésta sobre los cangrejos o se sirve aparte como
complemento.


CANTERO DE PAN "PRINGAO"
Se corta un cantero de pan de hogaza. Se le quita un buen migajón. En ese hueco se le
echa un chorrito de aceite crudo de oliva, tomate picado, un polvillo de ajo y la sal que precise.
Se tapa con el migote y se sirve.


CARACOLES A LA EXTREMEÑA
1 Kg. de caracoles, 160 g. de mantequilla, perejil, 2 dientes de ajo, 2 clavos de especia,
una ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de harina, 3 yemas de huevo crudo, 1
limón, sal.
(Esta receta se prepara en cazuela de barro. Los caracoles resultarán más gustosos y,
además, servirá para presentarlos a la mesa). Lavar los caracoles, disponerlos en una olla,
cubrir con agua fría y cocerlos durante unos 40 minutos. Escurrirlos y trasladarlos a una
cazuela con mantequilla, un poco de perejil, los ajos, los clavos, el tomillo, el laurel y la harina.
Mezclar todo bien con las yemas de huevo y un poco de agua. Salar y cocer 20 minutos más.
Antes de servirlos, rociarlos con un poco de zumo de limón.


CARACOLES A LA PALENTINA
1 ½ Kg. de caracoles, 100 g. de jamón, 100 g. de lomo de cerdo, 1 guindilla, 1 cebolla, 3
dientes de ajo, 2 tomates, 100 g. de chorizo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de piñones, 2
huevos cocidos, perejil, pimienta, aceite y sal.
Hacer del modo ordinario.


CARACOLES A LA RIOJANA
1 Kg. de caracoles, ½ vasito de aceite de oliva, 100 g. de jamón serrano, 100 g. de
tocino, 1 cucharada de harina, 1 cebolla picada, 2 pimientos rojos, ½ Kg. de tomates, sal y
pimienta.
Lavar los caracoles, disponerlos en una olla con agua fría y cocer durante 40 minutos.
Escurrirlos y disponerlos de nuevo en la olla. Calentar el aceite en una sartén y dorar la cebolla.
Añadir el jamón y el tocino, cortado en daditos, y la harina. Remover, dejar dorar y verter este
sofrito sobre los caracoles. Freír aparte el pimiento en tiritas y el tomate troceado. Mezclarlos
también con los caracoles, salpimentar y cocer todo junto unos 30 minutos


CARACOLES AL AJILLO
1 Kg. de caracoles, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 1 manojo de
perejil, 1 vaso de aceite de oliva, sal.
Lavar los caracoles y disponerlos en una olla con el tomillo y el laurel. Cubrir con agua
fría y calentar lentamente, para que saquen las cabezas. Subir el fuego y cocerlos durante 1
hora. Mientras, verter el aceite en un cazo, añadir los ajos pelados y calentar lentamente hasta
que estén dorados. Retirarlos, colar el aceite y mezclarlo con el perejil picado. Disponer los
caracoles en la fuente de servir y rociarlos con el aceite tibio.


CAZUELITA DE ANCHOAS
1 Kg. de anchoas, 100 g. de almendras y piñones picados, unas hojas de menta fresca,
unas hojas de salvia, unas hojas de albahaca, aceite de oliva, sal.
Limpiar las anchoas, retirando las tripas y la cabeza. Lavarlas y repartirlas en cazuelitas
de barro. Salarlas una a una sin amontonarlas. Cubrir con las almendras y los piñones picados,
espolvorear con las hierbas aromáticas también picadas y rociar con un buen chorro de aceite
de oliva. Cocer a horno suave durante unos 10 minutos. Servir las anchoas en las mismas
cazuelitas de barro.


CÓCTEL DE LANGOSTINOS
24 colas de langostinos cocidas y escurridas, 1 yema de huevo duro, 1 cucharadita de
mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, 1
cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de
lechuga finamente picadas, unas hojitas de perejil, hielo picado, unas gotas de salsa
Worcester, sal.
Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la
mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup,
unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta
conseguir una salsa cremosa.
Distribuya en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la
superficie con las hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida. Mientras, prepara el cóctel
introduzca las copas en el frigorífico.


COJONUDO Bar Artola, San Sebastián
1 huevo de codorniz, 1 pimiento del piquillo, 1 rodaja de chorizo picante, 1 rebanada de
pan.
Pasar todos los ingredientes por la plancha, colocarlos después en la rebanada de pan.


COQUINAS AL AJILLO
250 g. de coquinas, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, perejil picado.
Lave bien las coquinas para asegurarse que queden bien limpias. Triture el ajo hasta que
quede hecho una pasta. Ponga a calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro.
Una vez caliente añada el ajo triturado, y antes de que se haya dorado, eche las coquinas con
cuidado, remueva unos instantes (hasta que observe que las conchas se han abierto). Añada
perejil y sal al gusto. Sírvase acompañado de un vino blanco muy frío.