Típico de Toledo- Perdiz en escabeche

Ingredientes para Perdices en escabeche

• 2 perdices
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• Tomillo
• Romero
• 2 hojas de laurel
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml. vino blanco
• 250 ml. vinagre de Jerez
• 250 ml. agua

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa, todo un lujo de rechupete.

Antes de cocinar. Preparación de las perdices

1. Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
2. Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Juntamos las patas y las alas al cuerpo y las atamos.
3. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.
4. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
5. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
6. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
7. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. En la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.
Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Quedarán perfectas si las dejamos reposar uno o más días en el escabeche.
También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sólo tienes que deshuesar la perdiz y una vez que tenemos la carne limpia emplearla en tu ensalada preferida.