Pastel Sant´Honoré

Cálculo para un pastel de 8 raciones.

Receta para la crema:

-Ingredientes:

-Leche.......... 1/2 litro

-Azúcar de...... 200 gramos

-Harina floja....50 gramos

-Yemas...........10 piezas

-Cola de pescado(hojas de gelatina).....20 gramos


-Para el Merengue:

-Claras............4 decilitros( unas 18 claras aproximadamente)
- Azúcar...........350 gramos.

Elaboración:

1)- Tener la cola de pescado en remojo en agua fría alrededor de media hora.

2)- Hacer la crema( poner la leche a calentar, en un bol mezclar has yemas con el azúcar y la harina, mezclar con un poco de la leche fría para que no haga grumos, añadir la totalidad de la leche ya caliente y llevar al fuego. Cuando ya este la crema, pasarla por un colador para eliminar grumos si ha quedado alguno. Y por ultimo y fuera del fuego añadir las colas de pescado ( escurridas de agua) mezclar bien.

3)- Montar las claras con el azúcar a punto de nieve .

4) Incorporar la crema caliente al merengue, mezclar bien y con cuidado para evitar que se baje.

Nota:es conveniente rellenar las piezas antes de que se enfríe la crema.

El pastel Saint Honoré está formado por una base de pasta quebrada, un aro de pasta choux y un anillo de lionesas rellenas de crema y recubiertas de caramelo. El relleno, ligero y esponjoso, es una mezcla de crema pastelera y claras conocida como chiboust o crema Saint Honoré, que combina muy bien con la ligereza de la pasta choux. Toda la tarta está coronada con adornos de caramelo crujiente.

Para el caramelo:

225 g de azúcar

100 ml de agua

-Llevar al fuego hasta que quede dorado.


-Para la Masa Quebrada:

Ingredientes para hacer Masa Quebrada:

275 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal)
160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo entero
Media cuchara pequeña con sal

Receta para hacer hacer Masa Quebrada:

1º) Lo primero es poner todos los ingredientes de la masa quebrada (ver cada receta) en un bol. Primero la harina tamizada, después la mantequilla al rededor y cortada a trocitos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente), echa los demás ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y por último echa los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo.

2º) Ahora enharínate las manos y manos a la masa

3º) Al principio puede parecer que la masa no será capaz de absorber todos los ingredientes.

4º) Pero poco a poco la masa quebrada se irá formando.

5º) En un par de minutos la tienes casi lista. No es conveniente amasar demasiado pues después a la hora de estirarla la masa puede romperse.

6º) Por eso en cuanto la masa esté homogénea como en la foto de abajo hay que dejarla de amasar.

7º) La masa quebrada está preparada. Ahora solo nos queda envolverla en papel film (transparente) y dejarla reposar en el frigorífico durante una hora.

Si quieres una masa más delicada puedes hacer el amasado en dos tandas. Tienes que hacer como indico en la receta pero en el primer paso solo debes mezclar la harina con la mantequilla. La mezcla quedará desmigada, como arenosa, en ese momento añades los demás ingredientes y sigues mezclando como en el resto de la receta.

Si dejas la masa más de una hora en el frigorífico se pondrá dura y tendrás que dejar que se temple algo para extenderla. También puedes congelarla y dejar que se descongele poco a poco antes de usarla. Eso sí, después de sacar una masa quebrada del frió nunca hay que volver a amasar, simplemente estirar para darle la forma deseada.

Para la Pasta Choux:

Ingredientes:

- 250 centilitro de AGUA
- 5 ó 6 piezas de HUEVO ((depende del tamaño))
- 100 gramos de MANTEQUILLA
- 2 gramos de SAL (fina)
- 150 gramos de HARINA FLOJA

-Elaboración:

Poner al fuego, en una cazuela, el agua con la mantequilla y la sal.
Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de madera.
Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela. En ese momento, separar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir los huevos uno a uno teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.
Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño.
Pueden hacerse también con forma de palo (conocidos como "palos" o "relámpagos") o con forma de rosca.

COCCIÓN

Hornear a 210ºC durante 15-20 minutos. Durante la cocción no conviene abrir el horno, porque la masa no subiría. -

También se puede decorar de otras formas: