Gazpacho de sandía con gambas maceradas fritas y pan crujiente

Juan Mari Arzak prepara un gazpacho de sandía con gambas maceradas fritas y pan crujiente. Una receta del Restaurante Arzak.


Ingredientes :

Para el gazpacho:
3 tomates
350 g de sandía
medio diente de ajo picado
5 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de azúcar
medio calabacín
medio pepino
unas hojas de albahaca
una cucharada de mostaza
dos cucharadas de vinagre de jerez
agua
sal
Para las gambas maceradas y fritas:
12 gambas o gambones frescos
una cucharada de yogur natural
una cucharada de aceite de sésamo
una cucharadita de chutney de mango
aceite para freír
sal de Maldon
Para el pan crujiente:
80 g de pan
un diente de ajo
perejil picado
Unas hojas de albahaca picada


Elaboración:

Para el gazpacho:

Pon en el horno a 100º durante una hora y tres cuartos los tomates con el ajo y la albahaca picados y una cucharada de aceite. Transcurrido ese tiempo, se saca del horno, se pelan y se trocean. Coloca la pulpa de estos tomates en un bol, añade el calabacín y el pepino picados, agregando también el vinagre, la mostaza, el resto del aceite y el azúcar, cubriendo con agua fría. Pela y despepita la sandía, pícala y añádela a la preparación anterior. Deja en reposo y en un sitio frío durante 10 minutos. Después tritura y cuela, añadiendo más agua fría si es preciso y dándole el punto de sal.


Para las gambas maceradas y frita:

Pela las gambas dejando únicamente sin pelar la punta de la cola. Macéralas en el aceite de sésamo, el yogur y el chutney durante una hora como mínimo. Pon una sartén a fuego vivo con el aceite y fríelas, añadiendo al final, al sacarlas del fuego, la sal de Maldon.


Para el pan crujiente:

Corta el pan, que previamente habremos frotado con el ajo, en rodajas muy finas, y si no se puede, en taquitos. Pon al horno a baja temperatura hasta que esté desecado y crujiente. Espolvorea con el perejil.
Final y presentación:

Sirve el gazpacho en unos vasitos o copas. Introduce el pan crujiente y las gambas con la punta de la cola sin pelar hacia arriba. Espolvorea por encima con un poco de albahaca picada.
Si no encuentras...

Albahaca, usa perejil
Vinagre de jerez, se puede emplear cualquier tipo de vinagre
Aceite de sésamo, puedes utilizar aceite de girasol
Chutney de mango, prescinde de él
Sal de Maldon, usa sal común


Consejo:

Resulta muy agradable añadir en un gazpacho, del tipo que sea, un granizado o un sorbete de alguna fruta o de alguna vinagreta suave o incluso de un vino.
Aunque el ajo resulte algo muy propio de los gazpachos, su uso debe moderarse mucho, pues es un arma de doble filo, que lo mismo realza un plato que lo puede estropear por su poder abrasivo.
En el caso de que rechace el sabor del ajo crudo, puede confitar esta liliácea, que sin perder su gusto modera mucho su agresiva potencia.


Tenga en cuenta al hacer un gazpacho en el que intervengan frutas, sobre todo las muy acuosas, como el melón, uvas, fresas y sobre todo la sandía, que el aporte de agua al gazpacho debe ser menor. En el caso de quedar muy aguado, puede incrementar el punto de pan para darle una textura más densa.


Un pequeño truco para sustituir, hasta cierto punto, un auténtico chutney consiste en mezclar una buena mermelada de fruta, no muy dulce, con una cucharada de vinagre de calidad. Así conseguimos el punto agridulce que nos puede interesar.