Tarta de Crema de Pomelo y Merengue

Ingredientes:

Para el sablée

250 gr de mantequilla en pomada, 150 gr de azúcar, 50 gr de yemas, 250 gr de harina y una pizca de sal.

Para la crema de pomelo

2 gr de gelatina, 100 gr de azúcar, 75 gr de zumo de pomelo, ralladura un pomelo, 100 gr de mantequilla, 100 gr de huevo, 50 gr de yema.

Para el merengue

35 gr de claras, 56 gr de azúcar, 0,5 gr de crémor tártaro (opcional).

Para el glaseado neutro

50 gr de azúcar, 38 gr de agua, 2 gr de gelatina.






Elaboración:


Para la crema de pomelo:

Empezamos preparando la crema de pomelo, cogemos un cazo y añadimos el zumo junto con el azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y la yema y sin dejar de remover con unas varillas cocemos hasta los 82ºC, (es importante no dejar de remover para que no se nos enganche en el fondo del cazo cuando empiece a espesar) y retiramos del fuego. A continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Colamos y dejamos enfriar hasta los 35-40ºC y añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con el túrmix (para acelerar el proceso de enfriado podemos enfriar el cazo en agua con hielo).

A continuación preparamos una bandeja o una tabla de cortar y cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos un aro de 14 cm de diámetro encima, ahora cogemos una tira de papel de acetato y forramos el aro por dentro con este trozo de papel de acetato para que nos sea más fácil desmoldarlo después. Rellenamos con la crema hasta una altura de 1 cm y congelamos.


Para el sablée:

A continuación preparamos el sablée, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar y la sal, cuando este bien emulsionada añadimos las yemas y mezclamos bien, añadimos la harina tamizada y mezclamos bien estrujando la masa con los dedos hasta que podamos formar una bola. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 2 horas para que se enfríe y la podamos trabajar.


Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, cogemos un aro de 18 cm de diámetro y cortamos, retiramos el sobrante y horneamos a 160ºC hasta que se doré ligeramente, unos 15-20 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.




Merengue, glaseado y montaje:

Primero preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, cuando alcance los 100ºC retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada).

Sacamos la crema del congelador y la ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo, rallamos un poco de piel de pomelo y la añadimos al cazo del glaseado, bañamos la crema con el glaseado.

Ahora pintamos el centro del sablee con chocolate blanco fundido, simplemente le aplicamos dos o tres brochazos (es para que actué como capa aislante y proteja al sablee de la humedad de la crema, de este modo no perderá la textura crujiente cuando pongamos la crema encima). Ahora con ayuda de una espátula colocamos la crema encima del sable de modo que quede centrada.

A continuación preparamos el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua, añadimos las claras y el azúcar al bol (opcionalmente podemos añadirle crémor tártaro para darle más estabilidad, aunque al cocerlo ya queda bastante estable) y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre el sable, yo he ido alternando puntos grandes y puntos pequeños para que quedara más gracioso, pero podéis hacerlo del modo que más os guste.

Finalmente tostamos ligeramente el merengue con un soplete y opcionalmente podemos decorar con flores comestibles.